Napjaink egyik legkedveltebb étele a bő zsiradékban sült burgonya, mely szinte valamennyi gyorsétkezdében fogyasztható. A Nébih emberei most 4 gyorsétteremlánc – Burger King, BelFrit, McDonald’s, KFC – sült krumpliját vizsgálták meg “szupermenta” tesztjükben.
A sült krumpli felnőttek és gyermekek körében egyaránt nagyon kedvelt ennivaló. Sokan otthonukban is gyakran készítik köretként, esetleg önmagában harapnivalóként ezt az ételt. Éppen ezért kétszer is megvizsgáltuk ezt a termékkört. Kétszer? Igen! Hamarosan megjelenő gyorsfagyasztott hasábburgonya terméktesztünk eredményei előtt még tudni akartuk, mégis mitől olyan egyedi a gyorséttermi sült krumpli.
Négy gyorsétteremlánc – három országosan is jelen lévő – egy-egy üzletében vizsgáltuk a sült burgonya előállítás körülményeit, a felhasznált alapanyagokat, az előállítás élelmiszerbiztonsági szabályozottságát és körülményeit, a higiéniai előírások teljesülését, a burgonyasütés technológiáját és a késztermék kezelését. Laboratóriumban ellenőriztük a használatban lévő sütőzsiradékot és próbavásárlás keretében a készterméket is megvizsgáltuk.
Megnyugtató, hogy a helyszíni hatósági ellenőrzések egyik helyen sem tártak fel kirívó élelmiszer-biztonsági hibát, szabálytalanságot. Mindenütt a gyorséttermeknél jellemző, egységes szabályozottságot és fegyelmet tapasztaltunk, amelyből az étteremláncok valamennyi üzletében zajló munkamenet megítélhető.
Az alapanyag
Három helyszínen használnak gyorsfagyasztott, elősütött hasáb vagy szalmaburgonyát (Burger King, KFC, McDonald’s), melyet szigorú belső szabályozás mellett sütnek és tárolnak. A negyedik helyen pedig elősütött alapanyaggal dolgoznak. Az ellenőrzések idején egyik üzletben sem magyar előállítású burgonyát használtak fel.
Sütéstechnológia
Három esetben automata sütőberendezéssel rendelkeznek az éttermek. A sütéshez növényi alapú sütőzsiradékot használnak, amelyet 12 sütés után, illetve 5 sütés után a rendszer folyamatosan átszűr, így eltávolítják a lebegő törmeléket, melynek jelenléte rontja a zsiradék minőségét. A sütőzsiradék elhasználtságának mértékét naponta többször ellenőrzik, amit regisztrálnak is. A zsiradék teljes cseréje a kapott érték alapján szükség szerint történik.
A megsült burgonyát közvetlenül sütés után kézi szórással megsózzák. A készre sütött burgonyákat megfelelő hőmérsékleten tartják. Belső szabályzás alapján a sütést követő 7 percig adhatják ki a fogyasztónak, ezt követően az esetleges „maradékot” leselejtezik.
Az egyik étterem technológiája eltér a többiétől, mert a fogyasztó megrendelését követően, frissen sütik ki a burgonyát. A sózás, egyéb fűszerezés is a fogyasztó kérésére történik, vagy elmarad.
Miért olyan fontos a sütőzsiradék?
A sült burgonya készítésekor kiemelt jelentőségű a sütőzsiradék minősége és felhasználásának módja, különösen jelentős a sütési hőmérséklet. Túlhevítés hatására, égett élelmiszerrészecskék felhalmozódásakor, és az elhasznált sütőzsiradék újra használatakor – azaz szabálytalan használat során – a sütőzsiradékban káros anyagok, úgynevezett poláros komponensek képződnek.
A sütőolajok használatára a nemzeti vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai útmutató idő- és hőmérsékletbeli előírásokat tartalmaz, míg a sütőolajok poláros komponens tartalmára rendeletben meghatározott határérték vonatkozik. A jogszabály szerint a sütéshez használható növényi és állati zsiradékok, ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át. Ha a poláros komponens mennyisége eléri ezt az értéket, a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad.
Mind a négy vizsgált vendéglátóhelyen mintát vettünk a használatban lévő, forró sütőolajból, és laboratóriumban vizsgáltuk, hogy poláros komponens tartalmuk megfelel-e a rendeletben meghatározott határértéknek. A vizsgált használt sütőzsiradékok egy esetben sem lépték át a megállapított határértéket.
Sós?
Mint azt a NÉBIH szakemberei írták: kíváncsiak voltunk, mégis mennyi sót tartalmaz egy adag sült burgonya, ezért laboratóriumban is megmértük azok sótartalmát. Jóllehet adag és adag között is lehet eltérés a sómennyiség tekintetében, és igény esetén a vendég további sót is adhat a saját megvásárolt termékéhez. A vendéglátó termék előállításkor kötelezően vezetett anyaghányad nyilvántartás (kalkuláció) alapján a megvizsgált sült krumplik közül a legtöbb sót a McDonald’s terméke tartalmazza, amit a mérések is igazoltak. Ezt követi a Burger King, majd a KFC sült krumplija. A BelFrit termékénél választható, hogy sózva vagy sózás nélkül kérjük a terméket.
A mért értékek tájékoztató jellegűek, a minta egyedisége, véletlenszerűsége és a homogenitás hiánya miatt következtetés levonására nem alkalmasak.
A legkedveltebb gyorséttermi sült krumpli
A kedveltségi kóstoláskor ezúttal laikus vásárlók tesztelték a termékeket. Ugyanabban a budapesti bevásárlóközpontban szerveztük meg a kóstolást, ahol az ellenőrzések is folytak, mivel itt volt megtalálható a négy étterem egy helyen. A laikus tesztelők pontozták a sült krumplik ízét, illatát, állományát, színét és alakját.
Az összesített adatok alapján a legkedveltebb sültkrumpli a Burger Kingé lett, második a BelFrit, míg harmadik helyen a McDonald’s terméke végzett. A sort a KFC zárta.
Külön kíváncsiak voltunk, melyik krumplit ítélték a legsósabbnak kóstolóink. Ebből a szempontból is a Burger King lett az első. A McDonald’s terméke a második helyet kapta, míg a BelFrit és a KFC ugyanolyan értékkel zárta a „sós-kérdéskört”.
