Természetesen kávé, de milyen? A darált változatoknál nem lehetünk biztosak minden esetben afelől, hogy a kávé ténylegesen honnan származik, és rajta kívül mi van a keverékben. A Szent István Egyetem kutatói arra vállalkoztak, hogy azonosítsák a kávéminták eredetét.
A Laboratorium.hu legfrissebb cikkében az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklap nemrég megjelent tanulmányát foglalta össze…
A kávécserjének két alapvető változata ismert, az arabica (Coffea arabica) és a robuszta (Coffea canephora). A termesztési környezetére érzékenyebb arabica íze jobb, ugyanakkor a robuszta koffeintartalma körülbelül másfélszerese az arabikáénak. A robuszta kevésbé érzékeny a termesztésének körülményeire, így olcsóbban állítható elő, ennek ellenére a világ kávétermésének kétharmadát az arabicafajták adják – olvassuk az Élelmiszervizsgálati Közlemények című szaklapban. Jesztl Brigitta és munkatársai hangsúlyozzák, hogy a kávéhamisítás felderítése kiemelt minőségbiztosítási cél az élelmiszeriparban, ugyanis a termőhely és fajta alapján nagy árkülönbségeket lehet elérni. A kereskedelemben kapható olcsóbb kávék elsősorban gyenge minőségű robusztából készülnek: minél olcsóbbak, annál gyengébb minőségű kávéból.
Honnan származnak a minták?
A kutatás során egy korábban már sikeresen alkalmazott technika, az FT-NIR-módszer segítségével különítettek el különböző termőterületekről (Brazília, Guatemala, India és Kolumbia) származó arabica (Coffea arabica) szemes kávékat, kávéőrleményeket és italokat termőhely és pörkölési szint szerint.
A brazil kávé jellemzője a lágy íz, alacsony savtartalom, míg a Guatemalában termesztett kávé erősen savas, telt, fűszeres ízű. Az Indiában termesztett kávéra jellemző az édes, lágy íz és az alacsony savtartalom. Kolumbia magasan fekvő ültetvényein lágy, telt ízű, alacsony savtartalmú kávét termesztenek kifejezetten arabica fajtából. A kolumbiai és guatemalai, illetve az indiai és brazil mintákat feltételezhetően hasonló fehérje- és zsírtartalom jellemzi. Az indiai és guatemalai minta hasonlósága abból fakad, hogy a két termőhely között nagy a hasonlóság, amit akár okozhat az azonos összetételű termőföld és hasonló feldolgozási mód is.
A pörkölés során bekövetkező legfontosabb változások a tömeg- és nedvességcsökkenés, a térfogat-növekedés, a széndioxid képződés, a babot körülvevő pergamenhártya leválása, az illat- és aromaanyagok keletkezése, valamint a színváltozás. A szénhidrátok elégése során a cukrok lebomlanak, és láncreakcióval, kondenzációval új molekulákká egyesülnek. A cukrok és aminocsoportok között Maillard-reakció megy végbe, ennek köszönhetően alakul ki a barna szín.
Mi történik a pörkölés során kémiai szempontból?
A kávébabban csaknem kétezer összetevő van, ezek átalakulásával, illetve lebomlásával alkoholok, aromavegyületek, aldehidek, észterek, ketonok, gyűrűs nitrogén-vegyületek keletkeznek, amelyek hozzájárulnak a jellemző ízvilág kialakulásához. A pörkölés során, magas hőmérsékleten a zsírsavak illóolajokká alakulnak át, amelyek a kávé felszínén láthatók. A nyers kávéban a csersav a koffeinhez kötődik, nagy része a pörkölés közben szabaddá válik, így nő a mennyisége. Emellett csökken a trigonellin és a klorogénsav mennyisége, ezek a vegyületek ugyanis a hő hatására lebomlanak. A kávék fehérjetartalmát a pörkölés nem befolyásolja.
Hogyan vizsgálták a komponenseket, és milyen eredményekre jutottak?
Az elektromágneses sugárzás 780 – 106 nm tartományát nevezzük infravörös tartománynak, amelyen belül közeli – NIR (800 – 2500 nm), középső – MIR (2500 – 2,5.104 nm) és távoli – FIR (2,5.104 – 106 nm) infravörös tartományt különítenek el. Az élelmiszerminták vizsgálata bonyolult mátrixuk miatt elsősorban a NIR-tartományban valósul meg. A kávéval kapcsolatos kutatások során analitikai előnyei miatt gyakran alkalmazzák a NIR-technikát.
A módszer a szemes és őrölt minták esetében a pörkölési módokat tökéletesen, a termőhelyeket pedig kis hibával különíti el. Így a szemeskávé-termékek és a kávéőrlemények eredet-vizsgálatára az FT-NIR technika alkalmas módszert nyújthat.
Mivel a termőhely szerint futtatott vizsgálatok alapján több átfedés is tapasztalható, felmerülhet a gyanú egyes vizsgált kávé termékek nem megfelelő keverésére, téves eredetjelölésére.
Mindazonáltal vizsgálataik rámutatnak arra is, hogy minél inkább feldolgozott az adott termék, annál nehezebben működik az alkalmazott spektroszkópiás technika. A kávéital elemzése során már csak a két szélső pörkölési szint különíthető el, mert az FT-NIR vízre való érzékenysége jelentősen befolyásolhatja a mérés eredményeit. Ezért a kávéital-termékek teljes körű, pontos elemzéséhez nagyműszeres analitikai mérések és érzékszervi vizsgálatok kombinált alkalmazása a célszerű.
Az élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat
További érdekes cikkek az élelmiszerek vizsgálatával kapcsolatban.
Tekintse meg Konyhakémia rovatunk érdekes anyagait!
Imádja a kapszulás kávét? Mutatjuk, mennyi kárt okoz környezetének a szenvedélyével!
Egyre nagyobb károkat okozunk a természetben az egyszer használatos műanyag eszközökkel. Az ipar és a kereskedelem néhány éve újabb káros csomagolású termékkel állt elő: nagy divat lett a kapszulás kávé.
Az IRI nevű piackutató cég statisztikái szerint a kotyogós kávéfőzők forgalma 2017-ben több mint 5 százalékkal csökkent, míg a kávékapszulák értékesítése 16,8 százalékkal emelkedett. Márpedig ezek alumíniumból és műanyagból készülő csomagolása éppúgy hozzájárul a környezetszennyezéshez, mint a műanyag palack vagy szatyor.
Molnár Bence közgazdász szerint a kapszuláskávé-fogyasztás terjedése mögött jól kitalált üzleti filozófia áll. Ennek lényege, hogy „ökoszisztémákat” építenek ki a termék köré: reklámok népszerűsítik a fogyasztást, pazar és könnyen kezelhető a csomagolás, ugyanakkor nem elég beszerezni a napi kapszulát, a gépet is meg kell venni hozzá – és ha már megvan, akkor ragaszkodunk a kapszulás megoldáshoz. A szakember állítja, e szisztéma úttörője az Apple volt: könnyen kezelhető szoftverekre, vonzó külső kialakítására törekedtek, és ezek vonzereje a vásárlókat lojálissá, már-már függővé tette.
A kapszulás kávézásnál is hasonló történik: hiába a kedvezőtlenebb ár-érték arány, valamint a környezetkárosító hatás, a fogyasztók megvásárolják a kapszulákat az ügyfélélmény miatt. Nemcsak trendi, de egyszerűbb is a folyamat, mint lefőzni kotyogóban a kávét vagy ledarálni a szemeket, újra és újra megtölteni a presszógépet, majd percekig várni; itt elég csak bedobni egy kapszulát a gépbe, máris kész a kávé. Az emberek jelentős része még akkor is ezt választja, ha a szakemberek szerint a minőség amúgy hagy maga után kívánnivalót. „Mivel a kávé oxidatív termék, a minőségét meghatározza a pörkölés és az őrlés dátuma. Emiatt a kapszulás kávé csak hasonlítani tud egy jó eszpresszóra, de a minőségét nem tudja elérni” – magyarázza Bencze Boglárka, a Barista Akadémia irodavezetője.
Részletek >>>
