A rovat kizárólagos támogatója

A szervezet legalapvetőbb energiaforrásai – lehetnének, amennyiben a felhasználás mennyisége és összetétele a biológiai igényeket követné. A magyarok zsiradékfogyasztási szokásai számos népegészségügyi problémára magyarázatot adnak.

Napokon belül véget ér az európai olívaszüret; nem csak az élelmiszerkereskedők figyelik izgatottan a Földközi tenger medencéjének országaiból érkező híreket, hanem a táplálkozástudományi és egészségügyi szakemberek is. Sok múlik az időjárás, az árak és a termés alakulásán: némi túlzással – de azért a realitás közelében maradva – Európa egészsége.
Tavaly minden idők egyik leggyengébb szezonját produkálta az ágazat, és sokan meg is kongatták fölötte a vészharangot, mondván: a klímaváltozás meg fogja tizedelni a Mediterráneum olajfaültetvényeit, az árak pedig az egekig nőnek. Az árszint amúgy – jelentős kilengésekkel – immár tizedik éve emelkedő tendenciát mutat, és már a 2010-es érték duplájánál jár; ha az idei szüret is rosszul alakul, annak akár a népegészségi mutatókban is érzékelhető hatása lehet.
Nincs még egy olyan élelmiszercsoport (a finomított fehér kristálycukrot leszámítva, amit legújabban a tudomány már nem is tekint tápanyagnak), ahol a fogyasztás annyira elszakadt volna a szükségletektől, mint a zsírok és olajok esetében. A vonatkozó WHO-ajánlások szerint a napi energiabevitelünk 15-30 százaléka állhatna zsírokból (élettani értelemben ugyanolyan anyagokról van szó, azzal a különbséggel, hogy az olajok szobahőmérsékleten folyékonyak), az adott sávon belül minden érték normálisnak számít, de inkább az alsó sávhatár az előnyös. Az ideális mennyiség a napi 30-35 (legfeljebb 50) gramm lenne – ehhez képest a magyar átlag napi 100 gramm körül alakul. Ha hozzávesszük, hogy az említett kereten belül rendkívül magas az egészségügyi szempontból hátrányos állati zsírok illetve sütőzsiradékok aránya, bővebb magyarázat már alig-alig kell a kiugróan rossz magyar testtömeg-, rák- és élettartam-statisztikákra.
Xylellával fertőzött olajfa Olaszországban. Kép: EFSA
A magyarok zsírfogyasztásának legnagyobb része sütőolaj, miközben olajban sült ételeket – amennyiben az egészség lenne a fő szempont – egyáltalán nem kellene fogyasztani. A sütés közben ugyanis megnő az olaj, illetve az abban kisütött étel transzzsírsav-tartalma. A tranzsírsav-tartalom minden sütéssel tovább nő, ezért ajánlják, hogy a fritőzben egy olajjal csak egyszer süssünk. Ez az a pont, ahol az egészségtudatosság is visszaüthet.
A napraforgóolaj jól bírja a melegítést, az elvben sokkal egészségesebb olívaolaj viszont kevésbé (utóbbi már 200 fok körül füstölni kezd, és feldúsulnak benne az ártalmas égéstermékek). A szűz illetve extra szűz olajok nem sütésre, hanem nyersen történő fogyasztásra (salátákba, öntetekhez, kenyérre stb.) valók.
A transzzsíroknál csak egy fokkal kevésbé ártalmasak a jellemzően állati eredetű telített zsírok. A kategórián belül is kiemelkedően kockázatos a disznózsír, de az összes ide tartozó zsírféleségre jellemző, hogy növeli az ún. káros koleszterin mennyiségét, és fokozza az érelmeszesedés esélyét. (Egyes dietetikai elméletek szerint többek között az bizonyítja az ember eredendően növényevő mivoltát, hogy a hidegvízi halakból kinyert halolajon kívül gyakorlatilag az összes állati zsír ártalmas számunkra kisebb vagy nagyobb mértékben.) Itt jön a képbe az olívaolaj, amelynek a „rendeltetésszerű”, azaz nem sütési célú étkezési felhasználása az elmúlt 10-15 évben látványosan terjedni kezdett Európában. A hidegen, azaz mindenféle hőkezelési eljárás (és extrahálás, azaz vegyszeres kinyerés) nélkül sajtolt szűz olívaolaj a zsírok összes pozitív tulajdonságával rendelkezik, a káros mellékhatások nélkül. Az olívaolaj a szív- és egészségbarátként deklarált „mediterrán diéta” egyik alkotóeleme – nem önmagában, hanem a hallal, a gyümölcsökkel és a zöldségekkel együtt –, és azokban az országokban, ahol relatíve (vagyis a teljes zsiradékbevitelen belül) nagy hányadban fogyasztják, az európai átlagnál ritkábbnak számítanak a szív- és érrendszeri megbetegedések, az élettartam pedig magasabb. Az olajfa-ültetvények összeomlása és az olívaolaj árának elszállása tehát egy alapvetően kedvező élelmiszer egészségügyi trendet akaszthat meg. A veszélyforrást a klímaváltozás jelenti – tavaly a sokéves szinthez képest 57 százalékkal kisebb volt a termés, idén eddig nem érkezett hír hasonló extremitásokról –, a veszély kivédésének esélyét pedig paradox módon egy olyan növény, amely egyben az olajfák konkurenciája: az olajpálma.
Európában jelenleg a pálmaolaj közel kétharmadát üzemanyagként illetve fűtőanyagként használják fel, az EU azonban arra készül, hogy kiszorítja az európai energiapiacról. Bár a lépés mögött sokan protekcionista motivációt sejtenek (Európa importból fedezi a pálmaolaj-fogyasztást), az elsődleges ok a környezetvédelem. Az olajpálma potenciális termőterülete szinte pontosan lefedi a Föld esőerdő-övezeteit, és az érintett zónákban a pálmaültetvények létesítése az erdőirtások fő oka. Ahogyan arra Simon Gergely, a Greenpeace szakértője felhívta a Népszava figyelmét, a szervezet tavaly novemberi tanulmánya szerint nincs „fenntartható” pálmaolaj-előállítás. Indonéziában a fenntarthatóságot tanúsító testület (Fenntartható Pálmaolaj Kerekasztal – RSPO) a legnagyobb erdőpusztító pálmaolaj-termelőkből áll, 2019-ben az összes fölégetett erdőterület háromnegyede a szóban forgó grémium tagjaihoz kötődött. Egyedül a tavalyi évben közel egymillió embert sújtott légzőszervi megbetegedés az olajpálma-ültetvények létesítése érdekében okozott erdőtüzek miatt, és a régióban 10 millió körül van azoknak a gyerekeknek a száma, akiket a hosszan tartó légszennyezés következtében tartós, akár az egész élet során megmaradó kognitív és fizikai károsodás ért.

Richard George, a Greenpeace nagy-britanniai erdészeti programjának vezetője szerint csak az a pálmaolaj számít fenntarthatónak, amit nem vásárolunk meg, és egyedül az olyasfajta címkézésnek lenne értelme, amely megbízhatóan igazolja az olaj erdőirtásmentes eredetét. Amíg erdőket égetnek föl miatta, a pálmaolaj nem tekinthető „bioüzemanyagnak” (tavaly az ültetvényeket előkészítő tüzek nyomán annyi szén-dioxid került a légkörbe, ami megegyezik Nagy-Britannia éves üvegházgáz-kibocsátásával) – ezt látta be az EU is, és ezért korlátozza az energetikai felhasználást. A termelők viszont aligha fognak mostantól sokkal kevesebbet termelni, vagyis megnő az élelmiszerpiacra irányított pálmaolaj mennyisége, lenyomva az árakat.
Indonéz pálmaolaj ültetvény. Kép Daniel Beltrá Greenpeace
A pálmaolaj az egészségügyi skálán valahol középtájon, a napraforgóolaj közelében helyezkedik el: növényi eredetű, általában alacsony a vegyszertartalma, viszont sok telített összetevőt tartalmaz. A versenyelőnyét az adja, hogy egy hektárnyi olajnövényre számítva minden vetélytársáénál magasabb az olajtartalma, vagyis a hozama (a világ növényiolaj-termelésének egyharmada olajpálma-eredetű, de az előállításához csupán az olajnövény-termőterület 10 százalékára van szükség – még úgy is, hogy a termesztése negyedszázad alatt az ötszörösére bővült.). Igaz, nem ugyanabba az ársávba tartozik, mint az olívaolaj, de mivel helyettesítő terméknek számít, annak az árát is befolyásolja. (Sőt, az üzemanyagokét is, de ez nem új jelenség: a repce- és napraforgóolaj ára jellemzően együtt mozog a dízelolajéval, mert az előbbiekből a pálmaolajhoz hasonlóan nagyon könnyű biodízelt vagy dízlelolaj-adalékot készíteni. Valójában akkor is át lehetne állni az extra szűz olívaolaj fogyasztására, ha a többszörösére drágulna, a napi 30 grammnyi ajánlott olajfogyasztásnak ugyanis legalább a felét a feldolgozott élelmiszerekben vesszük magunkhoz, csak a másik felét kell valamilyen természetes forrásból pótolni. Ráadásul – az esszenciális olajokat leszámítva – nem lehet olyan keveset enni belőle, ami már hiányt okozza, a szervezetünk ugyanis szénhidrátból bármikor képes zsírt gyártani. Ezzel együtt mindenképpen jó hír, hogy rövid távon nem kell a legegészségesebb olajfélék – az olíva mellett a hidegen sajtolt tökmag-, szőlőmag-, lenmag- stb. olajok – meredek áremelkedésével számolni.
kép: shutterstock

Zsiradéklexikon

Extra szűz étolaj: Tisztítás, hajalás és mechanikai sajtolás útján (hőkezelés és vegyszerek nélkül) előállított növényi olaj, a gyártás során az olajcefre hőmérséklete nem emelkedhet 27 Celsius fok fölé. A szabad zsírsavak részaránya – vagyis a savtartalom – nem lehet több, mint 0.8%
Szűz étolaj: Mint fent, a savtartalom legfeljebb 2% lehet. (Értelemszerűen a szűz és az extra szűz olaj is csak hidegen sajtol lehet
Hidegen sajtolt étolaj: Hőkezelés nélkül sajtolják, kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítják.
Telített zsírok: Szobahőmérsékleten általában szilárd halmazállapotúak. Jellemzően állati eredetűek, de például a pálma- és a kókuszolaj, illetve az „áttételesen” állati eredetű tej- és sajtzsírok is ide tartoznak. A szénatomjaik egyenes láncot alkotnak, nem tartalmaznak úgynevezett kettős kötéseket, azaz a szénlánc szénatomjaihoz a lehető legtöbb (négy) hidrogénatom kapcsolódik.
Telítetlen zsírok: Szénatomjaik kettős kötés(eke)t tartalmaznak: az egyszeresen telítettek egyet, a többszörösen telítettek pedig többet is (a hidrogén kárára). Az ilyen zsírfélék szobahőmérsékleten általában folyékonyak. Egyszeresen telítetlen sok növényi olaj (az olívaolaj, az avokádóolaj, a mogyoró- és a szezámolaj. A többszörösen telített zsírok a szervezet számára nélkülözhetetlen, ún. esszenciális zsírsavak: az omega-3 és omega-6 zsírsavak. Ezeket a létfontosságú zsiradékokat a szervezetünk nem képes előállítani, csak a táplálékból tudjuk beszerezni. Omega-3 olaj a halakon kívül a dió- és a lenolajban is van.
Hidrogénezett zsírok: A szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotú olajokat a könnyebb felhasználhatóság végett ipari eljárással, hidrogénezéssel keményítik. Az eljárás eredményeként jönnek létre a technológiai előnyöket élettani hátrányokkal kombináló, káros transzzsírsavak.
Transzzsírok: Olyan telítetlen zsírsavak, amely a növényi olajok (főként napraforgó, szója, repce) hidrogénezése során keletkeznek. Transzzsírok képződnek a növényi olajokkal történő sütés során is. A napi 2 gramm fölötti transzzsírbevitel jelentősen növeli a szív- és érrendszeri betegségek (például szívinfarktus, agyvérzés) kockázatát, emelik a rossz koleszterin (LDL), illetve csökkentik a jó koleszterin (HDL) szintjét a vérben.
Zsírban (olajban) oldódó vitaminok: Csak zsírban (olajban) tudnak felszívódni. A zsírban oldódó vitaminokat nem szükséges mindennap bevinnünk a szervezetünkbe, mert a májban és a zsírszövetekben elraktározódnak; emiatt akár a túladagolásuk lehetősége is fennáll. Az A-, D-, E- és K-vitamin tartozik ebbe a csoportba.

hirdetés
hirdetés
hirdetés

Bambulás helyett tájékoztottság. Iratkozz fel hírlevelünkre!

Feliratkozás

Kapcsolódó hírek