Jeles élelmiszer-szakértőnk állítja: nincs értelme élelmiszer-hamisításról beszélni, a technológiák olyan fejlettek, hogy bármiből bármit elő lehet állítani. És valóban: itt van nekünk a vízben felfúvódó virsli, a tejből reggeli itallá nemesedett fehér folyadék, a (garantáltan) 15 százalékos gyümölcstartalmú, egyébként olcsó szappanra és vécéillatosítóra emlékeztető ízű gyümölcslé, az egy napra szavatolt kenyér – legújabban a kloramfenikollal kezelt csirke.
Bármerre indulunk, nem sokkal a határon túl tejíze van a tejnek, kolbászból van a kolbász, és lisztből sütik a kenyeret. Alighanem azért, mert tőlünk keletre még nem elég fejlett az élelmiszer-technológia, nyugatra pedig fejlettebbek a fogyasztóvédelmi törvények. Azért, ott sem minden fenékig szójatejfel. Aki elolvassa Hans-Ulrich Grimm A leves hazudik című könyvét, betekinthet az ételek szép új világába, s egy időre elmegy a kedve attól, hogy egy falatot is magához vegyen. Bizony, nem mese ez, hanem a globalizált élelmiszeripar győzelmi krónikája.
Pillantsunk bele, mondjuk, IFF várának titkaiba. Az International Flavors and Fragrances szerény New York-i irodaházban meghúzódó cég, a világ legnagyobb illat- és íz-előállítója. Számos leányvállalata működik Európában, éves forgalma 1,1 milliárd dollár. Egyeduralkodó a levesporok, a csipszek, a mélyhűtött pizzák és a húskonzervek ízének kialakításában.
Mi szükség a mesterséges ízekre? “Mert a bonyolult ipari előállítás először is a dolgok ízét tünteti el…, az élelmiszeripar – ugyebár – nem enni akarja termékeit, hanem eladni.” Az ízanyagok csodára képesek, a nálunk is ismert Knorr Tyúkhúsleves csigatésztával feliratú zacskójában mindössze 2 gramm szárított, granulált tyúkhús van, amely 7 gramm “eredeti tyúknak” felel meg. Ugyan hol az a háziasszony, aki ennyi baromfiból négy tányér ízletes levest tud főzni? Az ízanyagokból ennyi sem kell, hiszen igen kis mennyiségben is hatásosak. A 2-acetatyl-1 pyrolin 70 milliomod grammja 1 kilo kenyérnek friss, ropogós kenyérhéj aromát kölcsönöz. A mententhiol 0,2 milliárdodgrammja 1 liter vízből csinál “természetazonos” grapefruit-levet. És Németországban évente 15 ezer tonna kel el ezekből az anyagokból.
Ugorjunk egy nagyot, talán megtudjuk, hogyan füstölik manapság a kolbászt! Hát nem a kéményben vagy a füstölőben. Minek vesződni ilyesmivel, ha a füstölő fürdőben 12 perc alatt megkaphatja a húsáru a megfelelő (vajon kinek?) aromát. Németországban, ahol a törvények tiltják a kolbászféléknek és a húsoknak a hagyományostól eltérő füstölését, a Scnusmoke márkanevű gyorsfüstölőt és a hozzá való folyékony füstölőszert forgalmazó cég a készülékhez mellékeli az Egészségügyi Minisztériumnak írandó felmentési kérelmet. A sztenderd indoklás így szól: “A versenyképesség megtartása érdekében vállalkozásunk számára is szükséges az ilyen típusú módszerek alkalmazása.” Azt mondják, értünk, nem ellenünk. A valóság ezzel szemben az, hogy a cégek egymással versengenek a pénztárcánk tartalmáért, és ha másképp nem megy, hát ellenünk. Az Egyesült Államokban a húsfeldolgozó üzemek 70 százaléka használja a “folyékony füstöt”. Az egyik forgalmazó szerint: “az e járás egyetlen valódi hátránya”, hogy Kanadában fel kell tüntetni a terméken: “füstölési aroma hozzáadásával” készült.
Láttuk, miképp lesz füstölt a szalonna, de annak is eljött az ideje, hogy kutyából legyen. Az élelmiszer-technológia hatalmas lépéseket tett annak érdekében, hogy saját hulladékait élelmiszerré alakítsa. A sajtgyártás mellékterméke, a tejsavó néhány éve még zöldes színű szennyvíz volt, mára közkedvelt energiaitalok alapanyaga. Nem kell hozzá más, mint: “egy kicsi savó, egy kis víz, koffein, szőlőcukor mint energiaszállító és mesterséges édesítőszer mint olcsó cukorpótló. ” A zab, rizs, szójabab és borsó héját megszántják, megőrlik. A finomra őrölt por – állítja a feltaláló – “a szájban a nyállal elkeveredve megduzzad, és a zsírhoz hasonló érzést hoz létre. ” A répamaradék, a burgonyahulladék, a korpa és a kakaóbab héja szárítva, őrölve a gyümölcslevekhez, a tejtermékekhez vagy a pékáruhoz keverhető, s ettől a kenyér tovább maradna friss, a joghurt íze harmonikusabb lenne, pláne, ha az elegyet tejsavbaktériumokkal kissé megbolondítják. Sovány tejporból, zselatinból, színezékből és vízből már “szimulált nyerstojás kompozíció” is készült, új formában vetve fel a kérdést: mi volt előbb? A szimulált tyúk vagy a szimulált tojás? Az amerikai General Foods vízből, fehérjéből és zsírból műszalonnát állított elő. És ha az a zsír meg fehérje, ugye, kutyából van, máris romokban hever az évszázados bölcsesség.
A tenger számos élőlényét jobb ízlésű fogyasztó nem fogadná magába, pedig olyan nemes állatok táplálkoznak velük, mint a bálnák. A krill a számítások szerint a Föld legnagyobb, biomasszával képviselt élőlénye (igaz, nem egy, hanem több lebegő rákfajt takar). E fehérjetömeget az élelmiszeripar nem hagyhatja parlagon heverni. Halakból és krillből állítják elő az úgynevezett surimit, ezt a halíztől és -formától megszabadított, kockává préselt, ízesített műterméket. A salátákban és a konzervekben a homárt és a garnélát helyettesítik vele. Amerikában 500 millió dollárt hoz a konyhára (persze, a gyártóéra) a surimi. Németországban illegalitásba kényszerül, de a szúrópróbák a garnélakonzervek 70 százalékában surimit találtak.
Mint az élet maga, úgy a tenger gyümölcsei is meghódították a szárazföldet. Az aromaipar csodaszereinek közreműködésével kolbász vagy virsli lesz belőlük. A folyamat, persze, kétirányú: sertéshúsból is készül kagyló, csak jól meg kell mosni. Grimm könyvéből megtudhatjuk, hogy a lehetőségek szinte határtalanok, a nyereség úgyszintén az, legalábbis addig, amíg bele nem számítjuk az egészség romlásából adódó költségeket.
BARABÁS ZOLTÁN
A könyvről többet: kiadványfigyelőnk
