Egy kihalás szélére sodródott kis énekesmadár, a kerti sármány jelenti sokak számára a gasztronómia csúcsát, hiába ütközik törvénybe a fogyasztásuk. Akinek elég pénze van, az megtalálja a módját, hogy megkóstolhassa a fogást, amely a beszámolók szerint semmilyen más ételhez nem hasonlítható ízélményben. A fenevad.blog beszámolója egy kegyetlen, hivatalosan már nem létező (de nagyon is valós) kulináris gyakorlatról.
A gasztronómiai hagyományok és az állatok védelméért folytatott törekvések rendre egymásnak feszülnek egy véget nem ismerő háborúban. Egyes kultúrákban teljesen elfogadott fogásoktól és elkészítési módoktól fordul fel néha gyomrunk, és távoli országok kulináris szokásai néha teljesen szürreálisnak hatnak, holott ha belegondolunk, mi is művelünk hajmeresztő dolgokat a konyhában. A fenevad.blog.hu írása azonban nem egy ázsiai fogást mutat be élő hernyókkal vagy sült rovarokkal. Nem-nem, itt egy nagyon is nyugati étel kerül bemutatásra, ami egy parányi madárka, amelyet kíméletlen módon készítenek el és fogyasztanak aztán – méghozzá csőröstül-bőröstül, belestül, mindenestül.
Sokaknak újdonság, mások már láthatták a gyakorlatot tv képernyőn, ugyanis például a Hannibal és a Milliárdok nyomában sorozatban is foglalkoztak a kerti sármány (eredeti nyelven ortolan) fogyasztásával, és ez korántsem fikció, a képsorok nagyon is valósághűek:
Mitől olyan különleges ez a madárka?
A kerti sármány a verébtől szinte csak annyiban különbözik, hogy énekes, de méretét és súlyát tekintve nagyon hasonló, és Franciaország dél-keleti részén őshonos. Ja, és már a középkor óta (egyesek szerint ennél is régebben) ismert ízletes húsáról. Évszázadokon keresztül fogyasztották az előkelő réteg képviselői, jellemzően egy-egy nehéz vacsora végén, mintegy megkoronázva azt ezzel az egyfalatos ízélménnyel. Az állandó vadászat és a madár élőhelyének folyamatos csökkenése aztán a kihalás szélére sodorta a fajt, amely így védelem alá került, 1999 óta tilos a vadászata. Az ennek vétők akár egy évig terjedő szabadságvesztésre és 15 000 eurós büntetésre számíthatnak, így a “nemes” étel gyorsan lekerült a fine-dining éttermek menüjéről (persze a franciák jó szokásukhoz híven tüntettek a törvény ellen, mindhiába).
Továbbra is keresett, de immár illegális fogás
A rendelkezés ellenére a kereslet nem szűnt meg, így a fogás titkos vacsorák tárgya, a csúcsgasztronómia sötét oldala, melynek elkészítése korántsem szokványos, így megkérik az árát. A New York Times becslése szerint évente mintegy 30 000 kerti sármányt fognak be és értékesítenek, melyek aztán valaki asztalán végzik, és ezek az ínyencek nem sajnálnak 100-150 (35-53 000 forint) eurót sem a finom falatért.
Nem túl állatbarát elkészítés, bizarr fogyasztási mód
De nézzük is, miben áll a fogás egyedisége. Miután befogták a madarat, vagy megvakítják, vagy lesötétített kalitkába zárják, amely azt hivatott elérni, hogy becsapja a kis maradat és az ne énekeljen, hanem a neki adott magvakból és szőlőből minél többet fogyasszon, hiszen ezek fogják később a hőn áhított ízt biztosítani. Miután kellően felhizlalták, egy tartály Armagnac brandybe dobják, ami megfojtja és egyben marinálja is a szerencsétlen állatot, amelyet aztán egészben megsütnek.
Terítékre ebben a formában kerülnek, az illegális vacsora megrendelője pedig egyben fogyasztja el. Igen, a falatnyi madarat farkától a fejéig egészében kell enni, a csőr kivételével elropogtatva annak minden belső szervét és csontját. A videóban látható fejre helyezett fehér kendő szerepe pedig nem egyértelmű: egyesek szerint az illataromák becsatornázására, mások szerint spiritualitás jelképeként szolgál, míg a prózaibb magyarázat szerint a “bűnös gyönyör” eltakarására – Isten előtt, vagy éppen az illegális vacsora többi résztvevője elől.
Akik kóstolták, felejthetetlen ízélményről számoltak be, amiért a madár húsa, a dióhoz hasonló ízvilágú zsírja, és a minden zsigerébe beivódott érett gyümölcsök aromája felel.
Visszahozni a kétes gyakorlatot?
2014-ben néhány francia séf összefogott, hogy legalizálják a sármány fogyasztását, arra hivatkozva, hogy történelmi időkbe visszanyúló kulináris hagyománytól fosztották meg a csúcsgasztronómia rajongóit. Azt szerették volna elérni, hogy legalább évente egy hétvégén tűzhessék a menüjükre, de igyekezetük kudarcba fulladt. Döntse el mindenki, hogy kevesebb lenne-e a világ a barbár elkészítést igénylő, de földöntúli élményt ígérő fogás nélkül. A cikk forrásai itt és itt olvashatók.
