Hatalmas víz- és földigénye miatt fenntarthatatlan a hústermelés a világon, miközben globálisan nő a hús iránti kereslet. Megoldás lehet a laboratóriumi körülmények között tenyésztett csirke- vagy marha, ha elnyeri a fogyasztók tetszését. Az éhség a legjobb szakács?

Winston Churchill már 1931-ben azt jósolgatta, hogy fél évszázadon belül csak a csirke ehető részeit – így a mellét, a combját és a szárnyát – fogják „tenyészteni”. Abszurdnak tartotta ugyanis az egész csirke felnevelését, hiszen annyi más részét eldobják. Willem van Eelen holland kutató már 1940-ben elkezdte a kísérleteit, hogyan lehetne húst készíteni állatok levágása nélkül. Bár Eelent tartják a „lombikhús” keresztapjának, a dicsőség mégis a honfitársáé, Mark Posté, aki a Maastrichti Egyetem kutatócsoportja élén hosszú évek kísérletei után 2013-ban elkészítette a világ első műhamburgerét.
Ha a néhai brit miniszterelnök tévedett is valamennyit az idővel, a prognózisa bevált. Idén augusztusban ugyanis Bill Gates amerikai és Richard Branson angol milliárdos 17 millió dollárral szállt be a kaliforniai Memphis Meat nevű startupcégbe, amely őssejtekből tenyészt húst. Kétségtelen tény, hogy a szintetikus hús kora elkezdődött.

Mi történik a laboratóriumban?

A holland Post kétfajta marhából, a fehér-kék belgából és az akvitániai szőkéből vett őssejtekből néhány hét alatt 20 ezer izomrostot készített, pontosabban meg nem  határozott eljárással. A pogácsányira összepréselt masszát céklalével színesítették, majd ízesítették, és Londonban közönségnek tálalták. A kóstolóknak állítólag bejött. A Gates és Branson figyelmét kiérdemlő Memphis Meat tavaly került a címlapokra azzal, hogy laboratóriumi marhahúsgolyót készített, amelynek íze a hírek szerint alig tért el az eredetiétől. Az amerikai cég aztán „tiszta” csirkét és kacsát is készített, így nevezve a saját műhúsát. Az eljárás hasonló a hollandokéhoz: állatokból vett sejtmintát látnak el tápanyagokkal, majd az növekedésnek indul. Ráadásul állításuk szerint olyan eljárást dolgoztak ki, hogy a sejtek határozatlan ideig képesek magukat reprodukálni, vagyis nem kell folyamatosan biopsziákat végrehajtani az élő állatokon.

A szintetikus hús készítésének másik módja, hogy növényből – leginkább szójából vagy borsóból – sajtolnak ki proteint, és azt keverik össze vízzel és egyéb anyagokkal. Majd az így kapott tésztát magas nyomáson felmelegítik, és az eredmény hús, de legalábbis rostszerű textúra lesz. Ebbe a második kategóriába tartozó és  a technológiájukról ugyanúgy titkolózó vállalatok azt állítják, hogy az ő módszerük egyszerűbb. Tény, hogy a növényből húst varázsoló cégek – például a nevüket nem kis iróniával kitaláló kaliforniai Beyond Meat és az Impossible Foods, vagy a hollandiai The Vegetarian Butcher – már a piacon vannak. Márpedig a Markets and Markets kutatócég szerint a műhúspiac 2020-ra közel 5 milliárd dolláros lesz. A The Vegetarian Butcher harminc termékét – köztük csirkerudacskákat és marhagolyókat – 13 országban árulják már, köztük Belgium és Hollandia 3 ezer élelmiszerboltjában. A vállalat éves forgalma 10 millió euró, és azt a nagyratörő célt fogalmazta meg, hogy a világ legnagyobb „hentesévé” váljék.

Drága húsnak…

A műhús terjedését kétségkívül segítheti, hogy az elkészítése egyre olcsóbb. A Maastrichti Egyetem 2013-as hamburgere – (lásd alul kapcsolódó cikk) a kutatásokat is beleszámolva – 250 ezer euróba került, ez a költség 2015-re már majdnem a tizedére,  30 ezer euróra csökkent. Jelenleg pedig már 9 euró körül mozog egy műhambi ára, ami még drágább ugyan, mint az igazi, de az iparágban szentül hiszik, hogy versenyképesek lesznek. A Memphis Meat majdnem félkilós műmarhahúsának adagja még 2 ezer eurót kóstál, de a vállalat úgy véli, 2021-re piacra  léphet.

De miért akarják ezek a cégek, hogy a világ húsevői áttérjenek kedvenc ételeik szintetikus változataira? Többen erkölcsi okokból vágtak bele a kutatásokba, mert a nagyüzemi állattartás kegyetlensége, a jószágok leölése taszítja őket. A Memphis Meat vezetője, Uma Valeti közölte, ők csak az ipari hústermelést ellenzik, a családi farmokat nem. A szintén amerikai IndieBio viszont a teljes élelmiszercélú állattartás megszüntetését szeretné elérni. De még a halászatot is, és szenzációként jelentették be idén, hogy a „sörfőzéshez hasonló környezetben” halsejtkultúrát sikerült gyártaniuk, két éven belül pedig árulni szeretnék a termékeiket.

Számos érv hangzik el arról is, hogy a műhús egészségesebb, mint az igazi. Közülük az egyik legtöbbet hangoztatott, hogy például az amerikai antibiotikum-fogyasztás  több mint 70 százalékát a nagyüzemi állattenyésztés használja fel. Sőt az USA-ban bizonyos növekedési hormonokat is kapnak az állatok, ami az EU-ban 2000-től már tilos. Továbbá számos húsféle tartalmaz egészségtelen telített zsírokat, káros anyagokat, fertőző baktériumokat, például szalmonellát, lisztériát. Sokszor egész farmok állatállományát ki kell irtani a járványok – például sertéspestis, marhavész, madárinfluenza – miatt. Nyilvánvaló, hogy a mértékletes fogyasztás, a megfelelő tárolási és elkészítési – hőkezelési – eljárás jelentősen csökkenti az egészségügyi kockázatokat, mégis: az USA-ban az élelmiszertől kapott fertőzések 29 százalékáért a húsok  felelnek.

Fenntarthatatlan jelen

Függetlenül attól, hogy ajánlatos-e húst enni vagy nem, a legfontosabb tény, hogy a jelenlegi állattenyésztés fenntarthatatlan, rendkívüli módon szennyezi a környezetet és jelentős mértékben járul hozzá a klímaváltozáshoz. A világ vízfogyasztásának 70 százalékát emészti fel a hústermelés – az üzemek és az állatok felhasználásától a takarmánynövények öntözésén keresztül az ipari feldolgozásig. A Föld élhető földterületeinek harmadát foglalják el a legelők, a tenyésztett állatok populációja a globális népességnek majdnem a duplája, a  hústermelés következménye a biodiverzitás csökkenése. A húsfogyasztás a felelős az üvegházhatású gázok kibocsátásának 15 százalékáért (ezen belül a szén-dioxidénak 5 és a nála sokkal veszélyesebb metánénak 40 százalékáért). Egyes számítások szerint a műhús elterjedésével az állattenyésztés által felhasznált víz 90, az energia 70 százaléka megmenthető lehetne.

Jól fogy a hús

Közben a húsfogyasztás szakadatlanul nő. Az OECD becslése szerint 2011-től 2020-ig Ázsiában – főként a kínai és indiai középosztály  erősödésével  –  56  százalékkal  emelkedik a kereslet, de még a húsimádó USA-ban is 8, az EU-ban pedig 7 százalékkal nő az igény. Ráadásul egyesek úgy vélik, hogy például a marhahús nem annyira hatékony táplálék, amennyiben 100 gramm növényi proteinre van szükség 15 gramm ehető állati fehérje előállításához. Mindezt figyelembe véve alig elképzelhető, hogy  a  jelenlegi demográfiai trendek szerint a 2060-ban a jelenlegi 7,5-ről 9,5 milliárdra növekvő globális népesség húsigényét miként lehet hagyományos módon kielégíteni.
Az, hogy a műhús lesz-e a megoldás, nagyban függ a fogyasztóktól. Fog-e ízleni, és sikerül-e elkerülni, hogy a laboratóriumi marhát, csirkét vagy pulykát eleve rossznak tekintsék.
Ha kíváncsi hasonlóan érdekes cikkekre, vásárolja meg az újságosnál a HVG most megjelent, Fenntartható fejlődés című kiadványát!

Megölheti-e a műhús a húsipart?

Négy ember kétévnyi munkájába, és 250 ezer angol fontba került az első fogyasztható, szintetikus húsból készült hamburger. A massza íze már hasonlít a húséra, az állagán azonban még dolgozni kell. A találmány akár alapjaiban is megváltoztathatja az élelmiszeripart és annak környezetre gyakorolt hatását, ha a készítőknek sikerül eljutniuk az olcsó tömeggyártásig. De vajon milyen globális változásokat hozhat a műhús? – merült fel a kérdés 4 éve.
Megoszlanak a vélemények arról, hogy a természetes hús felváltható-e az új találmánnyal. Egy amerikai műhúskészítő szerint 25 év múlva az állati eredetű húsokat csupán olyan csomagokban lehet majd kapni, amelyeken elrettentő, az állatok szenvedéseire figyelmeztető feliratokat lehet olvasni, később pedig akár betiltásra is kerülhet a természetesen úton „előállt” hús.