A tradíció szerint az évnek ebben az időszakában a molnárok felkeresik a pékeket, bemutatni számukra az új aratásból készült lisztet, lehetőséget adva az új termény megismeréséhez. E régi szokás szellemében a Bake My Day pékség meghívására három kisüzemi molnár tett eszmecserérével egybekötött látogatást Budapesten, bemutatva az idény lisztújdonságait.
2023 érdekessége a hazai piacon mindeddig ismeretlen szibériai rozs lisztje, valamit a kövön őrölt hajdina. A többek között gabonavizsgálatok fontosságára is kitérő szakmaközi beszélgetés egyik “szakmai kísérője” a kiemelkedő vastartalma miatt funkcionális élelmiszernek minősülő kendermagos kenyérrel készült kóstoló volt.
‘Egy hetet a malomban, egy hetet a pékségben’, tartja a mondás arra, hogy mennyit kell várni a frissen őrölt liszttel, mielőtt a pékek, vagy háziasszonyok dagasztani kezdenek vele. A frissen learatott gabonát ugyanakkor nem szokás azonnal megőrölni, hisz a kalászból kiszakított szemekben ekkor még zajlanak az éréséhez kapcsolódó biokémiai folyamatok. A termény egy-két hónapos pihentetése után viszont beindul a szezon a molnároknak. Megkezdik az új évjárat őrlését, amely a pékek legstresszesebb feladatának, a lisztváltásnak az időszakát hozza el.
“Tudni akarjuk mire számíthatunk, mit mutat, hogyan viselkedik az új liszt a kezeink között, milyen kenyerek születnek az idei gabonából, mert a vevők elvárják a minőséget.” – mondta az esemény aktualitása kapcsán Takács Zoltán, a Bake My Day pékség résztulajdonosa, kiemelve ennek az időszaknak legfontosabb feladatát, a folyamatos molnár-pék párbeszédet. A megváltozott munkaképességűeket is foglalkozató üzemben 30 féle kenyeret és többtucat péksüteményt készítenek, jellemzően hazai gazdálkodásból származó gabonából. A vashiányos családtagjai számára természetes megoldást kereső pék egyik büszkesége az egyre népszerűbb, kendermaggal készült kenyere, mely a laboratóriumi vizsgálatok alapján is kiemelkedő beltartalommal rendelkezik, így funkcionális élelmiszernek tekinthető.
A 100 ha-os, izsáki Eleven Portát irányító Ráncz Sándor elkötelezett híve az élelmiszerek és a termesztett növények genetikai diverzitásának. Bánkúti- és királybúza, valamint Bácska tönköly termelőként az országban elsőként mutatta be a maga termelte szibéria rozs magját és lisztjét.
“Minél érintetlenebb genetikája van a növénynek, annál értékesebb a beltartalma. Ez a növény még ma is megtalálható vadon. Apró szemei kevésbé terhelik a kalászt, mint a köztermesztett rozsfajták, így állóképesebb marad a vegetációs időszak végére.” – mondja a búzától magasabb szárú, gyökerével annál mélyebbre hatoló gabonáról.
A 330 ha-on ökológiai gazdálkodást folytató Csoroszlya Farm elkötelezett a híve a természettel való együttélésnek. Kutatóintézetekkel való kooperációban aktív résztvevője fajtakísérleteknek, melynek keretében többek között alakorral, valamint a durum ősével, tönkével is foglalkoznak.
“Idei újdonságunk a hajdinaliszt, melyet elsősorban gluténérzékenyek számára készült termékekhez ajánlunk. Ma még kevésbé ismert termény, elsősorban az ország nyugati részén közkedvelt, pedig kiváló beltartalmi értékei alapján sokak számára lehet megoldás a mindennapokban. A búzához képest kevesebb a rosttartalma, viszont magasabb a kálium és magnézium tartalma van, fogyasztása ajánlott cukorbetegek és inzulinrezisztenciában szenvedők számára is.” – mondta Nobilis Ágoston, a molnár.
Az elsősorban biotermékek őrlésével foglalkozó Békés megyei Murony mellett működő Lipiliszt teljes kiőrlésű búza, tönköly és rozsliszteket állít elő. A felvásárolt alapanyagokra épülő üzem működésének egyik legfontosabb eleme a vásárolandó termény beltartalma, minősége.
“Minden tételt kötelező jelleggel bevizsgáltatunk sikér, nedvesség, esésszám és fehérje tekintetében. Minden évjárat más és más, ahogy a termőhely, valamint a gazdálkodók termesztéstechnológiája is eltérő, így a gabona vizsgálatoktól nem tudunk eltekinteni.” – mondta Lipták Lajos, malomtulajdonos.
A XX. század elején a hazai malmok száma meghaladta 25 ezret. Az iparosítás és gépesítés, valamint a hengerszékes őrlés elterjedése, továbbá a központosított közétkeztetés és az élelmiszeripar volumenigénye miatt ezek a kismalmok eltűntek, helyüket mára csupán az ország számos helyén megtekinthető patak-, szél- és szárazmalmi múzeuma, látogatóközpontjai jelzik. Habár a rendszerváltást követően újraindult kismalmok volumenben máig nem nem tudtak fontos szerephez jutni a lakosság ellátása szempontjából, a kézműves pékségek és különösen a kovászos üzemek ellátásában és választékbővítésében kiemelkedő szerepet töltenek be.
“A kismalmok termékkínálata színt és választékot jelent a pék és a fogyasztók számára egyaránt. Kisparcellás figyelmük és természetközeli működésük ugyanolyan fontos szerepet tölt be a sütőiparban, mint amilyen fontosak például a gasztronómiában a családi hagyományok, vagy nagymamáink sokszínű receptvilága. Ezek a molnárok őrzik számunkra a színeket és az ízeket, gazdagítják a lehetőségeinket, mi pedig igyekszünk segíteni nekik a fennmaradásban és a fejlődésben egyaránt.” – jegyezte meg Takács Zoltán, a Bake My Day péke.
