Ötödször írta ki az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a Magyarország Cukormentes Tortája versenyt, amelyet idén a budapesti Tortavár Cukrászda „Áfonya hercegnő tortája” nyert meg. A független laboratóriumi vizsgálatok megállapították, hogy az édesség valóban nem tartalmaz hozzáadott cukrot. De miből mennyi van benne, és hogyan tudták mindezt megmérni?
Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány legfőbb célja az idén is az volt, hogy a Magyarország Cukormentes Tortája elnevezésű versennyel felhívja a cukrászok figyelmét a kiegyensúlyozott étrendbe illeszthető, hozzáadott cukrot nem tartalmazó sütemények iránti egyre növekvő igényre. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége számításai alapján a nyertes édességből, vagyis az „Áfonya hercegnő tortája” elnevezésű tortából egy szelet 8,8 g szénhidrátot és 228 kcal-t tartalmaz. A vizsgálatokat az idén is a WESSLING Hungary Kft.,független élelmiszervizsgáló laboratórium végezte.
Na de akkor mégis mi „maradt” Magyarország Cukormentes Tortája verseny győztes alkotásában ?
Ahogy az a Laboratorium.hu tavalyi cikkéből is kiderül, az energiatartalom csak vizsgálatok hosszú sora után határozható meg. A győztes tortát ezért az idén is elemeire szedték, bevetettek minden ismert klasszikus és műszeres vizsgálatot a paraméterek meghatározásához. Az eredmények alapján megállapították, hogy 100g torta a legtöbb mennyiségben (15,5%) zsírt, szénhidrátot (7,0%) és fehérjét (6,9%) tartalmazott. A cukrok közül nagyon kis mennyiségben találtak fruktózt (1,1%), glükózt (0,4%) és laktózt (1,7%).
A laboratóriumi nyomozás során szacharózra gyakorlatilag nem bukkantak (<0,2%), az élvezetes, édes íz kialakításához ugyanis eritritet használtak, egy olyan édesítőszert, amely rendkívüli mértékben hasonlít a kristálycukorhoz. Az édesítő intenzitása 60-80%-ban felel meg a kristálycukornak, de a kalóriaértéke gyakorlatilag nulla, így jól használható a cukor pótlására. A cukoralkoholok közül ez ürül ki a leggyorsabban a szervezetből, így túlzott fogyasztása esetén sem kell kellemetlen mellékhatásokra (hasmenésre) számítanunk.
Hogyan mérték a tortát?
A hagyományos laboratóriumi eszközök (lombik, kémcső, pipetta) használata mellett a vizsgálólaboratórium felvonultatta a legmodernebb arzenálját is: a zsír kinyerése egy több ciklusban dolgozó, teljesen automata berendezésben történt, a fehérjetartalmat ugyancsak egy automata rendszer, egy modern titráló berendezés segítséggel, a cukrok és cukoralkoholok mérését pedig elválasztástechnikával végezték. A kalóriatartalmat a cukrok szétválasztásával, az élelmi rostok számát enzimes emésztéses eljárással határozták meg, a sótartalomnál pedig a Nátrium atomot mérték a hagyományos elemanalitika szerint (a gerjesztett atomok és ionok induktív csatolású plazma segítségével állíthatók elő és mérhetők).
A torta mérése során a legmodernebb laboratóriumi arzenált is munkába állították
Fontos hangsúlyozni, hogy bármennyire is odafigyelünk a felhasznált alapanyagokra, minden elfogyasztott étel rendelkezik kalóriaértékkel. Így a győztes tortánál is kiszámoltuk, mennyi energiát kapunk, ha abból 100 grammot elfogyasztunk: a vizsgálatok alapján ez 197 kcal (816kJ) volt. Ez az összeg azért más, mint a MDOSZ által kalkulált érték, mert a szövetség egyrészt egy szelet tortára határozta meg a kalóriamennyiséget (egy szelet súlya közel 110 gramm), másrészt az alapanyagok alapján számolta ki, míg a WESSLING már a kész, megsült tortából mért (a nedvesség távozása miatt módosulhattak az arányok), és az értékeket 100 grammra határozta meg. Mindenesetre a napi kalóriabevitel során ezzel az értékkel érdemes számolnunk. A torta tehát megmérettetett, és a fogyasztás szempontjából könnyűnek találtatott!
Hozzáadott cukrot nem tartalmaz – mit jelent?
Ez a kifejezés Magyarország Cukormentes Tortája verseny győztese mellett rendkívül sok élelmiszerterméket érint. Az élelmiszerekkel kapcsolatos, tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításokról szóló 1924/2006/EK rendelet szerint akkor használható ez a kifejezés, ha a termék készítéséhez nem használtak mono-, diszaharidot vagy egyéb más édesítésre használt élelmiszert.
A monoszcharidok a legegyszerűbb cukorféleségek, amelyek kémiai eljárásokkal már nem darabolhatók tovább. Ide tartozik például a sokak által ismert és édesítés céljára a leggyakrabban használt gyümölcscukor (fruktóz) vagy a szőlőcukor (glükóz).
A diszacharidok két monoszacharid összekapcsolódásával keletkeznek. Legelterjedtebb képviselőjük a répacukor (hétköznapi nevén kristálycukor), vagy más néven szacharóz, amely egy glükóz és egy fruktóz összekapcsolódásából keletkezik.
Ezen a ponton érdemes hangsúlyozni, hogy mindenféle mendemonda ellenére a nádcukor ugyanolyan szacharóz, mint a közönséges répacukor, csak drágább, mert messzebbről jön, hiszen a cukornád csak szubtrópusi éghajlaton terem. Ne dőljünk be a címkén elhelyezett reklámnak, ez a termék nem egészségesebb, mert ugyan úgy működik a szervezetünkben, mint a hazai megfelelője.
A legismertebb diszacharidok közé tartozik még a laktóz (tejcukor) vagy a maltóz (malátacukor) is. A rendelet említ még más egyéb édesítésre használt élelmiszert is. Ilyen lehet például a méz.
A fent részletezett összetevőket nem szabad használni a rendelet előírásai szerint előállított termékhez. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a termék nem tartalmaz cukrot, hiszen az elkészítéshez felhasznált alapanyagok – például gyümölcsök – már magukban foglalják a cukrot.
Az ilyen termékeknél ezért a következő figyelmeztető mondatot kell feltüntetni: „Természetes módon előforduló cukrokat tartalmaz”. Ha kétségünk merülne fel egy termék cukortartalma felöl, minden esetben vizsgáljuk meg a csomagoláson a feliratokat, vagy kérdezzünk rá, ha csomagolatlan terméket vásárolunk.
Fotó: Laboratorium.hu
A laboratóriumi vizsgálatok során sok mindenre fényt derítettünk, de egy dolgot nem lehet a kémcsövekből vagy a műszerekről leolvasni: az élvezeti értéket, ami elsősorban kóstolás útján állapítható meg. Erre leghamarabb augusztus 20-án és 21-én lesz lehetőség a Magyar Ízek Utcájában. Látogassanak el a rendezvény helyszínére és kóstolják meg az idei győztes „Áfonya Hercegnő tortát”, és most az egyszer ne számolják a kalóriákat, csak élvezzék a remekművet.
Jó kóstolást mindenkinek!
Fenyvesiné Bakos Mária
Kapcsolódó anyagok:
