Mi történik a tejjel, mielőtt a dobozba kerül? Az UHT tej tényleg olyan jó, mint a házi? Valóban nincs benne tartósítószer? És a lényeg: milyen tejet igyunk? Válaszok pár gyakori kérdésre.
2010-ben a Gfk Hungária Piackutató Intézet a Tetra Pak Hungária Zrt. megbízásából felmérést készített a magyarok tejfogyasztásáról és tejjel kapcsolatos nézeteiről. Kiderült, hogy kicsit kevesebb tejet iszunk, mint „kellene”, és nagyon sok tévhit kering az emberek fejében a tejről. A kutatás nyomán indult sajtókampány viszont nemcsak a tej élettani hatására fókuszált, az UHT és a házitej is mérlegre került. Kiderült, hogy ezzel kapcsolatban is téves információkkal rendelkeznek az emberek, például azt gondolják, hogy a házi tej jobb, mint a tetra pak dobozba csomagolt UHT, pedig ez nem igaz – olvashattuk a Tetra Pak píárszagú cikkeiben.
A tej egészségre gyakorolt hatásáról a TudatosVásárló.hu egy korábbi cikken összeszedte a pro és kontra érveket.
Hőkezelési eljárások – versenyfutás az idővel
A tej magas víztartalmú fehérjéket, lipideket, szénhidrátot, vitaminokat, ásványi anyagokat enzimeket tartalmazó bonyolult összetételű anyag. Átlagos összetételét 88% víz és 12% szárazanyag-tartalom jellemzi. A hőkezelés után kerül a dobozba, üvegbe, hogy a káros mikroorganizmusok elpusztuljanak. A hőkezelésnek több típusa is létezik.
Az UHT kifejezés az ultramagas hőmérsékleten történő hőkezelést (Ultra Hight Temperature Treated Technology), vagy másnéven ultrapasztőrözést jelenti. Az eljárás során a tejet 135°C körül, rövid ideig tartó folyamatos hőhatásnak teszik ki, így érhető el, hogy a termékben ne maradjon olyan életképes mikroorganizmus és spóra, ami a szobahőmérsékleten való tárolás során szaporodásnak indulna. Ez a technológia teszi lehetővé az aszeptikusan (csíramentesen), tetra pak dobozba csomagolt tejek, tejszínek hosszabb ideig történő, hűtés nélküli tárolását. Tartósítószer egyikben sincs, és teljes egészében tejet tartalmaznak a dobozok.
„Gyakorlatilag sterilizálja a terméket, és a nagyon magas hőmérséklet miatt jellegzetes íz alakulhat ki” – tájékoztatott a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal.
Ennél sokkal kíméletesebb a pasztőrizálás. Itt a hőkezelés 100°C alatt történik – zömmel 60-90°C között, és szemben a sterilizálással, nem törekszik az élelmiszerekben levő mikroorganizmusok teljes mértékű kiirtására. „Az eljárásnak köszönhetően a mikróbaszám olyan mértékben megfogyatkozik, hogy fertőző hatás már nem jelentkezik, de az élelmiszerek minősége, élvezeti értéke sem csökken” – állítja a Hivatal.
Kétféle pasztőrizálási módszert használnak. Lehet magas hőmérsékleten rövid ideig (legalább 72 Celsius fokon, 15 másodpercig), illetve alacsony hőmérsékleten, hosszabb ideig (legalább 63 Celsius fokon, 30 másodpercig). Ennek az eljárásnak köszönhetően a tej 6°C-on tartva 3-5 napig eláll.
Az ún. ESL (Extend Shelf Life) hőkezelés tulajdonképpen az UHT technika és a pasztőrözés között áll. Lényege, hogy a tejet csak pár pillanatig tartják 100-135°C közötti hőmérsékleten, majd gyorsan lehűtik. Eredményeképpen nincs kellemetlen mellékíz, viszont meghosszabbodik az eltarthatósági ideje, 6°C alatt tárolva 14-21 napig is eltartható.
A tej minősége
Bármelyik gyártó tejére voksolunk, egy biztos: egészségügyi szempontból mindegyik biztonságos, hazánkban ugyanis szigorú minőségbiztonsági szabályok érvényesek a kereskedelmi forgalomba kerülő tejre. „Egyrészt van csíraszámlálás, amelynek során megnézik, mennyi mikroorganizmus van a tejben. Másrészt az ún. szomatikus sejtszámlálás során a tejet adó tehén egészségügyi állapotáról is képet kapnak a hatóságok” – mondja Cserpes István, a Cserpes Sajtműhely tulajdonosa.
„A tej összetétele állandó ingadozást mutat, többek között függ az időjárástól, a takarmánytól, az állat genetikai tulajdonságaitól” – foglalta össze kérdésünkre a NÉBIH munkatársa. Ezért is szavaznak sokan a házi tejre, ami kisebb gazdaságból származik, ahol nem ipari körülmények között készül a tej.
Fuchs Imre gazdaságában például kötetlenül, mélyalmon tartják az állatokat, enni abrakot, kukoricaszilázst, lucerna szenázst és lurecernaszénát kapnak. „A forgalmazott tejhez és tejtermékekhez szükséges tejet magunk állítjuk elő. Az értékesített tejet részben nyersen (csak lehűtve), tejtartályból, illetve üveges kiszerelésben, részben kíméletesen pasztőrözve és zacskóba töltve áruljuk” – mondta Fuchs Imre, a Fuchs-Tej Kft. tulajdonosa. A nyers tej forralás után biztonsággal fogyasztható, erre az üvegen, illetve a piaci tejkiméréseken is felhívják a vásárlók figyelmét a „tejesek”.
„Mi szintén kíméletes pasztőrizálást alkalmazunk, nem ultrapasztőrözünk” – mondja Cserpes István. Hozzáteszi, bár nagy vívódás volt benne, végül a homogenizálást is elvetették.
A homogenizálási eljárást a gyártók nagy része alkalmazza. Itt tulajdonképpen egy, a tejzsírt érintő, pusztán fizikai behatásról van szó. A tejet egy kis résen átpréselik, ennek hatására a tejzsír összetöredezik. Emulgeált állapotban a tejben marad, de nem jön fel a tetejére. „A homogenizálatlan tej tetejére 3-4 nap alatt már feljön a zsír, és ezt sokan nem szeretik” – mondja Cserpes István.
Kimérős tejet vennél? Nézd meg a Jó termék adatbázisban, hol van a hozzád legközelebbi hely!
Ha ismersz olyan helyet, amelyik nincs a listán, írd meg a szerk (kukac) tudatosvasarlo.hu címre.
Zsírszegény, sovány, teljes?
A nyerstej zsírtartalma átlagosan 3-5% között ingadozik. A tej feldolgozása során az üzembe érkező nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálással) választják le a tejzsírt, ebből lesz a tejszín. Ez a folyamat lehet teljes: amikor kettéválasztják a 0%-os zsírtartalmú tejet és a tejszínt, vagy részleges: amikor kívánt zsírtartalmú tejet ( pl. 2,8%, 3,5%. stb) és tejszínt nyernek a folyamat végén. Ezt az eljárást nevezik a tej beállításának.
A 0%-os tejhez történő tejszín adagolásával bármilyen zsírtartalmú tej előállítható, és forgalomba hozható a szabályok betartásával. Magyarországon az Unió más tagállamaival szemben a legnépszerűbb a 2,8 %-os félzsíros tej, mert ennek még tej íze van, szemben az alacsonyabb zsírtartalmúéval.
A cikkünk elején emlegetett kutatás nyomán Miháldy Kinga, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet dietetikusa a hvg.hu-nak elmondta, hogy az UHT és a házi tejnek szinte teljesen megegyezik a makro és mikro tápanyag-tartalma, a vitaminok, fehérjék és ásványi anyagok aránya. Erről azonban, akárcsak a tej életteni hatásáról, megoszlanak a vélemények. Mindenesetre az biztos, hogy az élvezeti értéke a kíméletesen pasztőrizált teljes tejnek vagy forralt házi tejnek magasabb.
Mi van a tejesdobozon?
A kereskedelmi forgalomba kerülő tej csomagolásán jelölni kell a következőket:
• a tej megnevezése (a „tej” szónak szerepelnie kell benne),
• nettó mennyiség (pl. 1 l),
• a minőségmegőrzési időtartam lejárati dátuma (UHT, ESL tejek esetén), illetve fogyaszthatóságának időpontját (pasztőrözött tej esetén), pl. Fogyasztható: 08.11.2012,
• a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek, pl. Tárolás: 0- +6oC között,
• az előállítójának vagy forgalmazójának neve és címe, pl. Tehénfejő Kft. 5255 Tejváros, Tőgy utca 29.,
• az eredetének vagy a származásának helye,
• a tej kezelésére vonatkozó utalást (pl. pasztőrözött, homogénezett, ESL, UHT),
• zsírtartalmát (zsírszegény: 1,5%, sovány: max. 0,5%, teljes: 3,5%, illetve félzsíros: 2,8%).
