A húsipar ma már egyre inkább a hús kreatív helyettesítéséről szól, laboratóriumi pepecselésről, mérnöki munkáról. Mindezt elősegíti az élelmiszer-ipari szabályozás, az adópolitika, az iparági beruházások évtizedes elmaradása – és azok a fogyasztói igények, amelyek egyszerre trükkök nélkül nem teljesülhetnének. Cserében viszont rágjuk az ízfokozott, húspépes szóját.
„Jó hír, hogy kapható szója-, glutén- és laktózmentes párizsi is. De miért kerül a párizsiba a tejben található laktóz és a gabonákban található glutén egyáltalán? Mert tele van olyan dolgokkal, ami nem oda való. Még guargumi is van a húskészítményekben – ami alapban a joghurtokat teszi homogénné. A párizsi a magyar élelmiszeripar dizájnerdrogja.”
A szója is érdekes: vegyi úton módosított szójaizolátum és -granulátum kerül a felvágottakba, ez szójafehérje néven olvasható, általában az első 4-5 összetevő között. Mindig az elsőből van a legtöbb, és így megy lefelé csökkenő sorrendben.
Menjünk tovább: keményítő – erre azért van szükség, hogy megkösse a vizet. A súlyánál nagyjából hatszoros mennyiségű vizet tud megkötni, ezért lesz a massza szeletelhető, ahogy az Élelmiszerkönyvben le van írva. Sűrítőanyag tehát. „Szentjánoskenyér-liszt, guargumi, citrusrost, borsórost – ezeket használtuk. Összeáll, ami összetartozik, mint a puding. Tudják, hogy készül a párizsi? Felmelegítik, lehűtik, megdermed – és közben hát nem a legfinomabb az illata. A főző-füstölő kamrában aztán a keményítő-szójafehérje-bőrkepép a vizet megköti, és ti fogyaszthatjátok.”
Mit nézzen a vevő?
Egyrészt minél rövidebb az összetételi lista, és minél nagyobb a hústartalom, annál jobb. Ahogy a hagyományos pácolás is jobb a gyorspácnál – ez utóbbi esetében a húsba injektálják a nitrittartalmú tartósítószert. De nehogy azt higgyük, hogy hústartalom húst jelent, már abban az értelemben, ahogy mi a húst ismerjük!
Jelenthet tollat és csőrt is. Jelenthet szeparátumot: amikor a baromfi testéről levágták a combokat, felsőcombokat, mellehúsát, szárnyakat, nyakat, akkor a maradék testcsontot (farhát+mellcsont ="karkasz") ledarálják, majd nagy nyomású vízzel sűrű fémszitán átmosatják. Ez kimossa belőle a csontszilánkot. A maradék a baromfihúspép – ezt látjuk viszont hústartalomként, mondjuk egy baromfifelvágottban.
„Ahhoz, hogy a hús szép, „természetes” pirospozsgás legyen, kármint tesznek hozzá. Kárminsav – ez a kármintetűből fakad, a tetűt kiszárítják, a kitinpáncélt megdarálják, ez adja a piros színt. De legalább ez nem valami vegyi úton módosított anyag, évszázadok óta használjuk pirosításra, a nők rúzsát is ez festi pirosra. Akkor tért hozzá vissza az élelmiszeripar, amikor egy anilinszármazék pirosítóról kiderült, hogy rákkeltő és mutagén, azaz nem kívánt mutációt okoz a sejtekben, így maradt a jó öreg kitinpáncél.”
Egy húsiparban otthonos, még a régimódi húsipari módszerek és szemlélet szerint tanult forrásunk szerint teljesen átalakult a párizsi a nagy spórolás miatt. Ő még úgy tanulta „a párizsi el kell rúgja magát az ember fogáról”, olyan tömörnek kell lennie. És nem készülhet másból, mint pépesített friss bikanyakból. A szocialista nagyipar által életre hívott sertés- vagy főleg a baromfipárizsi nem is létezett, forrásunk ezekre rá sem bír nézni. Természetesen adalékanyagok sem kerülhettek a termékbe, míg most van olyan, ami konkrétan vízhajtó hatású – az ember az uzsonna után rohan a vécére. Megváltozott a filozófia, a marketingszempontokat figyelmebe vevő, a húsiparnak szóló iránymutatás az, hogy „az előállítási ár adott, ezt oldd meg valahogy, tegyél bele bármit” – már persze csak annyira bármit, amennyire azt az szabályozás, vagyis az Élelmiszerkönyv megenged. Például bőrkeemulziót, ami nem más, mint a bőrből készült zselés anyag – fehérjének fehérje, de nem hús.
